BACCALA' ALLA VICENTINA
Ingredienti per 4 persone
Stoccafisso già ammollato (o volendo baccalà dissalato) 1 kg
Cipolle bianche (o, se si preferisce, cipolle rosse di tropea) 300 g
Sarde sotto sale dissalate (o acciughe sott’olio) 40 g
Farina 00 q.b.
Sale grosso q.b.
Latte intero 500 g
Grana Padano DOP 20 g
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva circa 180g
Prezzemolo q.b.
Olive q.b.
Anche se si chiama Baccalà, a Vicenza con questo nome, non si intende il merluzzo sotto sale, ma il merluzzo essiccato, per ciò -se deciderete di seguire la tradizione- prendete lo Stoccafisso già ammollato, altrimenti il piatto è buonissimo anche con il, più diffuso, Baccalà già dissalato.
Pulire e tagliare lo Stoccafisso (o Baccalà) in tranci da 4/5 cm ciascuno e infarinarlo.
Prendere un tegame con i bordi alti e far svenire la cipolla tagliata a fette sottili in poco olio. La tradizione vorrebbe la cipolla bianca, ma per un sapore più delicato e un tocco del sud vi consigliamo di provare anche con la cipolla rossa di tropea. Appena la cipolla inizia ad essere trasparente e morbida aggiungere il resto dell’olio, alzare la fiamma e far soffriggere le sarde dissalate tagliate a pezzetti (o le acciughe se vi è più comodo reperirle). Una volta sciolte le sarde, aggiungere anche un trito di prezzemolo.
Inserire successivamente il pesce infarinato e farlo friggere dai due lati per insaporirlo. Poi aggiungere il Grana Padano, versare tutto il latte ricoprendo il pesce e coprire con un coperchio. Far cuocere con il fuoco al minimo per 4 ore. Lasciare cuocere sempre con il coperchio toccandolo il meno possibile, finire la cottura quando il latte sarà tutto assorbito dal pesce, il colore bianco e i pezzi ancora interi. Servire non troppo caldo con fette di polenta. Molto buono anche 12/24 ore dopo.

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